Ở Quảng Bình quê tôi, tép nhiều vô kể, từ kênh, mương, ao, hồ, sông, suối, kể cả ruộng lúa, cứ ở đâu có nước ngọt là ở đó có tép. Nhưng tép béo nhất, ăn ngon nhất vẫn là tép tháng 2, tháng 3 âm lịch khi tiết trời mùa xuân mát mẻ và đầy sương mù.
Để bắt tép, người dân quê tôi có hai cách thông dụng. Đó là vào những dịp nước ở ao, hồ, kênh, mương đã được tháo cạn để chuẩn bị cho vụ gặt, thì người ta tát cạn nước để bắt tép. Tuy cách này bắt được khá nhiều, nhưng tép thường bị lẫn tạp chất, lẫn bùn đất, rác rưởi nên ít được dùng để làm mắm mà đem nấu canh hay xào ăn là chủ yếu. Còn đối với những ngày có sương mù dày đặc, thì người ta hay dùng cám gạo rang thật thơm làm mồi cất vó mùng để bắt tép. Cách này bắt không được nhiều, nhưng tép rất sạch, cho nên thường được dùng để làm mắm tép thì phù hợp hơn, ngon hơn.
Để bắt tép, người dân quê tôi có hai cách thông dụng. Đó là vào những dịp nước ở ao, hồ, kênh, mương đã được tháo cạn để chuẩn bị cho vụ gặt, thì người ta tát cạn nước để bắt tép. Tuy cách này bắt được khá nhiều, nhưng tép thường bị lẫn tạp chất, lẫn bùn đất, rác rưởi nên ít được dùng để làm mắm mà đem nấu canh hay xào ăn là chủ yếu. Còn đối với những ngày có sương mù dày đặc, thì người ta hay dùng cám gạo rang thật thơm làm mồi cất vó mùng để bắt tép. Cách này bắt không được nhiều, nhưng tép rất sạch, cho nên thường được dùng để làm mắm tép thì phù hợp hơn, ngon hơn.
Con tép đồng làm mắm phải thật đều và tươi rói, còn nhảy tanh tách trên rổ...
Tép sau khi bắt về được rửa sạch, để một thời gian thật ráo nước, sau đó đem trộn đều, ướp với muối hột tỷ lệ vừa phải, đủ để muối thấm vàp tép và làm cho tép không bị ươn, thối. Tép sau khi ướp muối, được cho vào bình sứ, hoặc bình thuỷ tinh, đậy kín nắp, để ở chỗ râm mát khoảng 2-3 ngày.
Cơm dùng để làm mắm tép được nấu từ loại gạo xay vừa phải, nếu là gạo lứt hoặc gạo còn vỏ lụa càng tốt. Sau khi nấu chín, cơm được xới rời ra, để cho thật nguội một thời gian và lấy một vài tép tỏi, một nắm ớt quả, gừng tươi giã nhỏ trộn với một vài thìa cà phê rượu trắng, đường kính, bột ngọt và trộn đều với cơm. Cơm sau khi đã được trộn đều gia vị thì cho vào chiếc bình có ướp tép, trộn cơm với tép thật đều và đậy kín nắp rồi để bình này ở những nơi có nhiệt độ cao, như gần nơi bếp lò đun bằng than củi, củi khô, rơm, rạ,...Những ngày trời nắng to, người ta cũng có thể đưa bình mắm tép ra phơi nắng. Độ khoảng một tuần sau, nhờ chất cay của tỏi, ớt, gừng và độ nóng từ các loại bếp lò, hoặc từ ánh mặt trời, mà mắm tép tự sôi và tự chín, không cần phải đun nấu trên bếp.
Sau khi quan sát thấy mắm đã chín đều, con tép và hạt cơm đã nhuyễn, vựa nước, có màu đỏ, toả mùi nồng như men rượu và có mùi thơm là có thể đem ra ăn được. Đối với những người sành ăn, người ta thường lấy mắm trực tiếp từ trong bình ra ăn chứ không cần nấu lại. Còn nếu bạn hơi ngại ngùng với món ăn này thì bạn có thể múc một ít mắm tép cho vào chiếc bát sứ nhỏ, hấp trên nồi cơm cho nóng, vắt thêm một quả chanh là có thể yên tâm thưởng thức mà không còn phải e ngại hay sợ lạ bụng.
Mắm tép có màu đỏ au, thơm nức, khi nếm có vị thanh, vị ngọt chua, cay… đậm đà và chấm với thịt luộc thì tuyệt ngon...
Khác với những món mắm làm từ tôm hay tép biển, thì mắm làm từ tép đồng ở quê tôi có mùi thơm và vị ngọt rất đặc trưng. Nếu như mắm tôm thường được người ta dùng để chấm với thịt cầy mới hợp, thì món mắm tép Quảng Bình có thể dùng để ăn được với nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhưng rất ngon. Những người làm bún chuyên nghiệp ở làng Đại Hữu, hay những người chuyên làm bánh ướt ở Hiền Ninh thường dùng mắm tép để chấm bún, chấm bánh ướt. Những người thích ăn món thịt lợn, thịt bò luộc thì thái miếng thịt thật mỏng, chấm mắm tép, ăn kèm với một vài lát chuối chát thì không bao giờ biết chán.
Tôi có cô em gái lấy chồng ở Hà Nội, sơn hào hải vị, món ngon, vật lạ chưa có thứ gì là chưa thưởng thức, nhưng cứ bắt đầu vào mùa đông là cả vợ, cả chồng cô ấy lại nhờ mẹ tôi mua tép về làm sẵn cho một vài lọ mắm để dịp về tết mang ra Hà Nội ăn dần.
Nhiều khách du lịch có dịp đến Quảng Bình quê tôi, sau khi ra về cũng thường không quên tìm mua cho được một vài lọ mắm tép để làm quà. Nhu cầu thì nhiều, nhưng người dân quê tôi thường không làm nhiều mắm tép, bởi vì không ai xem đây là một mặt hàng kinh doanh sinh lợi mà họ chỉ làm mắm tép để thưởng thức mỗi khi có dịp lễ tết, hoặc vào những ngày trọng đại trong cuộc đời mà thôi. Xuân này, muốn có một vài lọ mắm tép Quảng Bình về làm quà, xin bạn hãy vui lòng đặt hàng trước nhé !
Cơm dùng để làm mắm tép được nấu từ loại gạo xay vừa phải, nếu là gạo lứt hoặc gạo còn vỏ lụa càng tốt. Sau khi nấu chín, cơm được xới rời ra, để cho thật nguội một thời gian và lấy một vài tép tỏi, một nắm ớt quả, gừng tươi giã nhỏ trộn với một vài thìa cà phê rượu trắng, đường kính, bột ngọt và trộn đều với cơm. Cơm sau khi đã được trộn đều gia vị thì cho vào chiếc bình có ướp tép, trộn cơm với tép thật đều và đậy kín nắp rồi để bình này ở những nơi có nhiệt độ cao, như gần nơi bếp lò đun bằng than củi, củi khô, rơm, rạ,...Những ngày trời nắng to, người ta cũng có thể đưa bình mắm tép ra phơi nắng. Độ khoảng một tuần sau, nhờ chất cay của tỏi, ớt, gừng và độ nóng từ các loại bếp lò, hoặc từ ánh mặt trời, mà mắm tép tự sôi và tự chín, không cần phải đun nấu trên bếp.
Sau khi quan sát thấy mắm đã chín đều, con tép và hạt cơm đã nhuyễn, vựa nước, có màu đỏ, toả mùi nồng như men rượu và có mùi thơm là có thể đem ra ăn được. Đối với những người sành ăn, người ta thường lấy mắm trực tiếp từ trong bình ra ăn chứ không cần nấu lại. Còn nếu bạn hơi ngại ngùng với món ăn này thì bạn có thể múc một ít mắm tép cho vào chiếc bát sứ nhỏ, hấp trên nồi cơm cho nóng, vắt thêm một quả chanh là có thể yên tâm thưởng thức mà không còn phải e ngại hay sợ lạ bụng.
Mắm tép có màu đỏ au, thơm nức, khi nếm có vị thanh, vị ngọt chua, cay… đậm đà và chấm với thịt luộc thì tuyệt ngon...
Khác với những món mắm làm từ tôm hay tép biển, thì mắm làm từ tép đồng ở quê tôi có mùi thơm và vị ngọt rất đặc trưng. Nếu như mắm tôm thường được người ta dùng để chấm với thịt cầy mới hợp, thì món mắm tép Quảng Bình có thể dùng để ăn được với nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhưng rất ngon. Những người làm bún chuyên nghiệp ở làng Đại Hữu, hay những người chuyên làm bánh ướt ở Hiền Ninh thường dùng mắm tép để chấm bún, chấm bánh ướt. Những người thích ăn món thịt lợn, thịt bò luộc thì thái miếng thịt thật mỏng, chấm mắm tép, ăn kèm với một vài lát chuối chát thì không bao giờ biết chán.
Tôi có cô em gái lấy chồng ở Hà Nội, sơn hào hải vị, món ngon, vật lạ chưa có thứ gì là chưa thưởng thức, nhưng cứ bắt đầu vào mùa đông là cả vợ, cả chồng cô ấy lại nhờ mẹ tôi mua tép về làm sẵn cho một vài lọ mắm để dịp về tết mang ra Hà Nội ăn dần.
Nhiều khách du lịch có dịp đến Quảng Bình quê tôi, sau khi ra về cũng thường không quên tìm mua cho được một vài lọ mắm tép để làm quà. Nhu cầu thì nhiều, nhưng người dân quê tôi thường không làm nhiều mắm tép, bởi vì không ai xem đây là một mặt hàng kinh doanh sinh lợi mà họ chỉ làm mắm tép để thưởng thức mỗi khi có dịp lễ tết, hoặc vào những ngày trọng đại trong cuộc đời mà thôi. Xuân này, muốn có một vài lọ mắm tép Quảng Bình về làm quà, xin bạn hãy vui lòng đặt hàng trước nhé !
Cuộc thi viết "MùaTết" Văn Học Trẻ 2023
Tản văn Hương bếp của mẹ
Trương Văn Hà
- Từ khóa
- mắm tép quảng bình
