Cái năm dở dở ương ương ấy, Tết chẳng lạnh cũng không nóng. Man mát tựa mùa thu. Hà Nội bỗng đẹp quá, nên thơ quá. tốc độ đô thị hoá và tăng dân số cơ học làm thủ đô đông đúc ngay từ mùng 2 Tết. Tôi mất đúng nửa tiếng loay hoay trong phố cổ, rồi dừng đúng quán bún ốc.
Chao ôi, món bún huyền thoại làm khuấy đảo mấy năm về trước. Cả phòng phải ở lại trực Tết, Mấy cô nàng quê Thanh Hoá cứ đòi dẫn đi ăn, dù biết bị “chém” đầu xuân cũng cắn răng bao các nàng cho bằng được. Bỗng giật mình thấy cô chủ quán bún trông có khi trẻ hơn tôi đến chục niên, dáng mong manh như người mẫu nở nụ cười chum chím đón gió xuân. “Ốc em làm từ sáng để kịp bán hàng mở lộc đầu năm đấy anh. Vào ăn lấy hên đi anh”. Ừ thì vào. Trước mặt tôi, một cậu trai gầy nhẳng, đeo cặp kính to tướng dày cộp đang bưng bát bún bằng cả hai tay, cố húp nốt chút nước dùng âm ấm cuối cùng trong tiết trời không lạnh quá. A ha, cậu bạn tôi, một cây bút chuyên viết về công nghệ, người cứ khăng khăng đòi đem nước dùng ở nhà đến cơ quan đun sùng sục đây mà. Giờ cũng cơm hàng cháo chợ? Ừ thì cũng phận lêu hêu đầu năm. Trực Tết nên vợ con về ngoại trước. Đấy, bạn vào lời lẽ phả ra thật sướng lòng. Chỉ đợi câu “anh mời”, cậu giơ ngay ngón tay trỏ lên, ra hiệu cho thêm bát nữa. Cô chủ quán chẳng cần nói, cầm ngay cái bát lên thoăn thoắt múc, chan. Đúng là bún ốc mùng Ba, ế xưng ế xỉa, nhưng chỉ cần có một hai khách vào gọi ăn coi như may mắn trong suốt năm sắp tới. Chả thế mà cái phong tục mời chào bằng được một khách vào ngày mở hàng đầu năm đã theo chúng ta đi cùng năm tháng, gắn liền với cuộc sống kinh doanh của người thủ đô ngàn năm văn hiến.
Đúng món ăn bình dân, cứ ra vỉa hè kê bàn ghế là thành đông đúc. Tay bạn vừa xì xụp bát thứ hai, vừa lầm rầm giảng giải cho đứa u40 tối dạ nghe về những kiến thức bún ốc cậu ta có trong suốt đời văn chương cõi mạng. Ông ăn bún ốc là phải nhai rau ráu nhé, ấy mới ngon. Chả hiểu cậu ta moi đâu ra chuyện đó, nhưng cái nguyên sơ nhất của bún ốc đã chứng minh rõ rệt còn gì. Đố các ông ăn bún ốc mà không nhai mạnh. Có nhai mới ra được ngọt béo bùi của thịt ốc chứ. Người Tràng An vốn dĩ thanh lịch, nhưng cũng phải nghiến răng nghiến lợi, hòng thấm được cái sự ngon lành của một món ăn độc đáo có truyền thống lâu đời. Mà cái món này lại chuộng ăn đầu xuân mới hay chứ. Các cụ cao niên thì cứ bảo với con cháu là bún ốc cũng như khai xuân của ẩm thực, răng yếu cũng cố ăn cho vui. Cũng chẳng ai biết tục ấy có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi bắt đầu ngán bánh chưng thì người ta tìm ăn bún ốc. Vậy ra nguyên nhân đầu tiên là để cho đỡ ngán. Thật như cuộc sống phải ăn vậy.
Ừ, cái thú ăn bún ốc đầu năm nó sướng không tả nổi. Bún với ốc trôi tuột xuống dạ dày, cứ như đổ xuống cái phễu. Lạ cái, ăn xong càng thèm, nhất là bạn bè tình cờ gặp nhau trong lúc du xuân. Biết là không bằng ốc tháng Mười nhưng vẫn cứ thích mê. Đường phố Hà Nội nây giờ người ta bán bún ốc ngay từ mùng 1 hoặc mùng 2 chứ không đợi đến mùng Ba, tùy vào ngày đẹp từng năm. Đông nhất vẫn là ở đền, chùa, miếu, phủ. Tuy vậy, cậu bạn đang say mê nhai ốc trước mặt tôi lại sống chết khẳng định ở mấy nơi đó không ngon và đặc sắc. Cứ tìm đến một là quán cực đông, hai là quán khiêm tốn khép nép có mấy ông già ngồi ăn thì bảo đảm ngon. Vậy là hắn sai, bởi cái quán tôi đang ngồi không thuộc hai loại kia mà vẫn ngon. Ờ thì cũng thỉnh thoảng có ngoại lệ chứ. Té ra cô chủ này học lỏm cách nấu bún trên chợ Đồng Xuân. Bún ốc ở đó thì đúng chất cổ truyền, bát ăn cũng dùng loại men xưa. Quán này cũng gần như vậy. Ốc là ốc, chỉ ốc không. Ốc nhồi múp míp. Ốc tươi giòn sừn sựt. Ăn vào là biết ngay tay nghề rất khá. Gì chứ bún ốc là món ăn rất dễ nhận ra sự giả tạo. Cắn con ốc mà dai nhách là biết ngay trình độ “còi” mà cũng đòi đi bán món “khai bút ẩm thực”. Bún ốc mà thế là vứt. Dân Tràng An thanh lịch nhưng hơi khó tính trong ăn uống. Dù là món ăn bình dị, dân dã đến đâu cũng đòi hỏi phải thật, phải thuần, không được có sự giả dối.
Mà cũng thật khó có món nào hợp hơn bún ốc để ăn đầu xuân nếu đã chán ngán với hàng đống thực phẩm khó tiêu ngày Tết. Đó cũng là món dễ mời nhau nhất. Ở các hàng bình dân, hai mươi năm kể từ khi bắt đầu thế kỷ 21, vẫn còn giá hai chục ngàn cho một tô bún ốc đầy ăm ắp ốc đá. Nước dùng, rau ghém đầy đủ. Ốc nhỏ ngon kiểu ốc nhỏ, nhâm nhi nhai từng con mà không phải nhể cũng thật sung sướng. Nhất là lũ ốc đó lại được hòa quyện với nước dùng ngọt dịu được làm từ xương ninh trong lửa liu riu. Quan trọng vừa đun phải vừa vớt bọt để tạo độ trong của nước. Rồi còn nêm nếm, hòa trộn các gia vị với hai loại nước xương và nước ốc để cho ra vị nước dùng ngon nhất. Khâu đó mới quyết định độ ngon của bát bún ốc, quyết định xem hàng nào ngon hay dở.
Vẫn biết mỗi người có một gu ăn uống khác nhau và không phải ai cũng mê bún ốc đầu xuân, nhưng tin tôi đi, cứ ăn một bát rồi hôm sau sẽ muốn ăn nữa. Bún ốc đầu xuân người bán coi là lấy may nên họ cũng làm cẩn thận vì sợ đen đủi cả năm. Điều hiển nhiên đó cũng áp dụng cho cả những gánh bún dạo trên phố. Chớ vội coi thường gánh bún ốc bình dị ấy. Bới chính tôi cũng có lúc chỉ đánh giá cao các hàng bún đông đúc trên phố như ở Hòe Nhai hay Khương Thượng. Trong môt buổi ngồi duỗi chân trên chiếc ghế gỗ con bé tin hin, tôi đã được cô bán bún gánh trên đường Phạm Hồng Thái dạy cho một bài về “bún ốc đạo”. Bún ốc nóng phải ăn thế này, lấy từng loại rau ăn thế kia, rồi bún ốc cổ nguội phải pha thế nào, chấm ra sao. Làm đúng như thế thì ăn sẽ chuẩn vị hơn, còn cô cũng chẳng có ý kiến gì về khẩu vị mặn nhạt mỗi người. Cô gánh bún đấy nếu đặt cho từ “nghệ nhân nấu bún” chắc cũng chẳng sai.
Đấy, cái thú ăn bún ốc đầu xuân ở Hà Nội sơ qua cũng chỉ có vậy. Bốn bát bún ốc cũng hết từ bao giờ. Chè đặc cũng bốn chén, kẹo Sìu cũng dăm cây. Hai anh em bám theo cái nghề viết chắc cũng cỡ hai chục mùa xuân, dù tuổi cũng mới “phình phường”, nay lại được dịp lục lọi trí nhớ về món bún ốc truyền thống. Mà còn chuyện nữa, hai tay anh hùng bàn phím tuy trẻ trâu nhưng lại ghét món bún ốc biến tấu quá đà. Một đống thịt bò, giò, chả cho vào thì còn gì là bát bún ốc, còn đâu cái hương vị ngọt thơm của nước ốc nữa. Cũng chẳng chỉ trích gì sở thích cá nhân, nhưng cũng đơn giản thôi, nếu một vị ngon thanh mà bị che đi bởi bốn, năm vị khác thì cái vị gốc cũng chẳng còn đọng lại nơi chót lưỡi, không thể làm chúng ta cảm thấy “ngon đến chảy nước mắt”, “thật thà hơn cả những giọt lệ tình” như Thạch Lam đã viết.
Đầu xuân khai bút ẩm thực bằng bún ốc, lại nghĩ Hà Nội cũng chẳng còn nhiều ao hồ, ốc bây giờ có chăng được chuyển đến từ nơi khác. Có người đã nói nếu ốc không phải ở đây thì cũng chẳng thể gọi là bún ốc Hà Nội. Nhưng thôi, trước bát bún ốc ngon lành khói bay nghi ngút, hương thơm ngào ngạt trước mắt trong một sáng mùng ba, chẳng còn tâm trí đâu mà nghĩ sâu xa cả. Dù có bị “chém” hơn bình thường một chút cũng vẫn vui vẻ lì xì thêm chủ quán chút lộc đầu năm, ấy là tình xuân.
Chao ôi, món bún huyền thoại làm khuấy đảo mấy năm về trước. Cả phòng phải ở lại trực Tết, Mấy cô nàng quê Thanh Hoá cứ đòi dẫn đi ăn, dù biết bị “chém” đầu xuân cũng cắn răng bao các nàng cho bằng được. Bỗng giật mình thấy cô chủ quán bún trông có khi trẻ hơn tôi đến chục niên, dáng mong manh như người mẫu nở nụ cười chum chím đón gió xuân. “Ốc em làm từ sáng để kịp bán hàng mở lộc đầu năm đấy anh. Vào ăn lấy hên đi anh”. Ừ thì vào. Trước mặt tôi, một cậu trai gầy nhẳng, đeo cặp kính to tướng dày cộp đang bưng bát bún bằng cả hai tay, cố húp nốt chút nước dùng âm ấm cuối cùng trong tiết trời không lạnh quá. A ha, cậu bạn tôi, một cây bút chuyên viết về công nghệ, người cứ khăng khăng đòi đem nước dùng ở nhà đến cơ quan đun sùng sục đây mà. Giờ cũng cơm hàng cháo chợ? Ừ thì cũng phận lêu hêu đầu năm. Trực Tết nên vợ con về ngoại trước. Đấy, bạn vào lời lẽ phả ra thật sướng lòng. Chỉ đợi câu “anh mời”, cậu giơ ngay ngón tay trỏ lên, ra hiệu cho thêm bát nữa. Cô chủ quán chẳng cần nói, cầm ngay cái bát lên thoăn thoắt múc, chan. Đúng là bún ốc mùng Ba, ế xưng ế xỉa, nhưng chỉ cần có một hai khách vào gọi ăn coi như may mắn trong suốt năm sắp tới. Chả thế mà cái phong tục mời chào bằng được một khách vào ngày mở hàng đầu năm đã theo chúng ta đi cùng năm tháng, gắn liền với cuộc sống kinh doanh của người thủ đô ngàn năm văn hiến.
Đúng món ăn bình dân, cứ ra vỉa hè kê bàn ghế là thành đông đúc. Tay bạn vừa xì xụp bát thứ hai, vừa lầm rầm giảng giải cho đứa u40 tối dạ nghe về những kiến thức bún ốc cậu ta có trong suốt đời văn chương cõi mạng. Ông ăn bún ốc là phải nhai rau ráu nhé, ấy mới ngon. Chả hiểu cậu ta moi đâu ra chuyện đó, nhưng cái nguyên sơ nhất của bún ốc đã chứng minh rõ rệt còn gì. Đố các ông ăn bún ốc mà không nhai mạnh. Có nhai mới ra được ngọt béo bùi của thịt ốc chứ. Người Tràng An vốn dĩ thanh lịch, nhưng cũng phải nghiến răng nghiến lợi, hòng thấm được cái sự ngon lành của một món ăn độc đáo có truyền thống lâu đời. Mà cái món này lại chuộng ăn đầu xuân mới hay chứ. Các cụ cao niên thì cứ bảo với con cháu là bún ốc cũng như khai xuân của ẩm thực, răng yếu cũng cố ăn cho vui. Cũng chẳng ai biết tục ấy có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi bắt đầu ngán bánh chưng thì người ta tìm ăn bún ốc. Vậy ra nguyên nhân đầu tiên là để cho đỡ ngán. Thật như cuộc sống phải ăn vậy.
Ừ, cái thú ăn bún ốc đầu năm nó sướng không tả nổi. Bún với ốc trôi tuột xuống dạ dày, cứ như đổ xuống cái phễu. Lạ cái, ăn xong càng thèm, nhất là bạn bè tình cờ gặp nhau trong lúc du xuân. Biết là không bằng ốc tháng Mười nhưng vẫn cứ thích mê. Đường phố Hà Nội nây giờ người ta bán bún ốc ngay từ mùng 1 hoặc mùng 2 chứ không đợi đến mùng Ba, tùy vào ngày đẹp từng năm. Đông nhất vẫn là ở đền, chùa, miếu, phủ. Tuy vậy, cậu bạn đang say mê nhai ốc trước mặt tôi lại sống chết khẳng định ở mấy nơi đó không ngon và đặc sắc. Cứ tìm đến một là quán cực đông, hai là quán khiêm tốn khép nép có mấy ông già ngồi ăn thì bảo đảm ngon. Vậy là hắn sai, bởi cái quán tôi đang ngồi không thuộc hai loại kia mà vẫn ngon. Ờ thì cũng thỉnh thoảng có ngoại lệ chứ. Té ra cô chủ này học lỏm cách nấu bún trên chợ Đồng Xuân. Bún ốc ở đó thì đúng chất cổ truyền, bát ăn cũng dùng loại men xưa. Quán này cũng gần như vậy. Ốc là ốc, chỉ ốc không. Ốc nhồi múp míp. Ốc tươi giòn sừn sựt. Ăn vào là biết ngay tay nghề rất khá. Gì chứ bún ốc là món ăn rất dễ nhận ra sự giả tạo. Cắn con ốc mà dai nhách là biết ngay trình độ “còi” mà cũng đòi đi bán món “khai bút ẩm thực”. Bún ốc mà thế là vứt. Dân Tràng An thanh lịch nhưng hơi khó tính trong ăn uống. Dù là món ăn bình dị, dân dã đến đâu cũng đòi hỏi phải thật, phải thuần, không được có sự giả dối.
Mà cũng thật khó có món nào hợp hơn bún ốc để ăn đầu xuân nếu đã chán ngán với hàng đống thực phẩm khó tiêu ngày Tết. Đó cũng là món dễ mời nhau nhất. Ở các hàng bình dân, hai mươi năm kể từ khi bắt đầu thế kỷ 21, vẫn còn giá hai chục ngàn cho một tô bún ốc đầy ăm ắp ốc đá. Nước dùng, rau ghém đầy đủ. Ốc nhỏ ngon kiểu ốc nhỏ, nhâm nhi nhai từng con mà không phải nhể cũng thật sung sướng. Nhất là lũ ốc đó lại được hòa quyện với nước dùng ngọt dịu được làm từ xương ninh trong lửa liu riu. Quan trọng vừa đun phải vừa vớt bọt để tạo độ trong của nước. Rồi còn nêm nếm, hòa trộn các gia vị với hai loại nước xương và nước ốc để cho ra vị nước dùng ngon nhất. Khâu đó mới quyết định độ ngon của bát bún ốc, quyết định xem hàng nào ngon hay dở.
Vẫn biết mỗi người có một gu ăn uống khác nhau và không phải ai cũng mê bún ốc đầu xuân, nhưng tin tôi đi, cứ ăn một bát rồi hôm sau sẽ muốn ăn nữa. Bún ốc đầu xuân người bán coi là lấy may nên họ cũng làm cẩn thận vì sợ đen đủi cả năm. Điều hiển nhiên đó cũng áp dụng cho cả những gánh bún dạo trên phố. Chớ vội coi thường gánh bún ốc bình dị ấy. Bới chính tôi cũng có lúc chỉ đánh giá cao các hàng bún đông đúc trên phố như ở Hòe Nhai hay Khương Thượng. Trong môt buổi ngồi duỗi chân trên chiếc ghế gỗ con bé tin hin, tôi đã được cô bán bún gánh trên đường Phạm Hồng Thái dạy cho một bài về “bún ốc đạo”. Bún ốc nóng phải ăn thế này, lấy từng loại rau ăn thế kia, rồi bún ốc cổ nguội phải pha thế nào, chấm ra sao. Làm đúng như thế thì ăn sẽ chuẩn vị hơn, còn cô cũng chẳng có ý kiến gì về khẩu vị mặn nhạt mỗi người. Cô gánh bún đấy nếu đặt cho từ “nghệ nhân nấu bún” chắc cũng chẳng sai.
Đấy, cái thú ăn bún ốc đầu xuân ở Hà Nội sơ qua cũng chỉ có vậy. Bốn bát bún ốc cũng hết từ bao giờ. Chè đặc cũng bốn chén, kẹo Sìu cũng dăm cây. Hai anh em bám theo cái nghề viết chắc cũng cỡ hai chục mùa xuân, dù tuổi cũng mới “phình phường”, nay lại được dịp lục lọi trí nhớ về món bún ốc truyền thống. Mà còn chuyện nữa, hai tay anh hùng bàn phím tuy trẻ trâu nhưng lại ghét món bún ốc biến tấu quá đà. Một đống thịt bò, giò, chả cho vào thì còn gì là bát bún ốc, còn đâu cái hương vị ngọt thơm của nước ốc nữa. Cũng chẳng chỉ trích gì sở thích cá nhân, nhưng cũng đơn giản thôi, nếu một vị ngon thanh mà bị che đi bởi bốn, năm vị khác thì cái vị gốc cũng chẳng còn đọng lại nơi chót lưỡi, không thể làm chúng ta cảm thấy “ngon đến chảy nước mắt”, “thật thà hơn cả những giọt lệ tình” như Thạch Lam đã viết.
Đầu xuân khai bút ẩm thực bằng bún ốc, lại nghĩ Hà Nội cũng chẳng còn nhiều ao hồ, ốc bây giờ có chăng được chuyển đến từ nơi khác. Có người đã nói nếu ốc không phải ở đây thì cũng chẳng thể gọi là bún ốc Hà Nội. Nhưng thôi, trước bát bún ốc ngon lành khói bay nghi ngút, hương thơm ngào ngạt trước mắt trong một sáng mùng ba, chẳng còn tâm trí đâu mà nghĩ sâu xa cả. Dù có bị “chém” hơn bình thường một chút cũng vẫn vui vẻ lì xì thêm chủ quán chút lộc đầu năm, ấy là tình xuân.
