Soạn bài Chuyện cơm hến

Chuyện cơm hến của Hoàng Phủ Ngọc Tường là một tùy bút về món ăn đặc sản xứ Huế. Tất cả những tinh hoa trong món cơm hến đã được tác giả cảm nhận và ghi lại một cách tinh tế, thể hiện hồn cốt của chính nó trong đời sống nhân dân. Cùng VHT Soạn bài Chuyện cơm hến SGK Ngữ văn 7 bộ Kết nối tri thức để tìm hiểu về món ăn đặc sắc này cũng như ngòi bút văn chương hiếm thấy của Hoàng Phủ Ngọc Tường.

Văn bản Chuyện cơm hến​

Người Huế ăn giống như học bài học cuộc đời, phải nếm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt, bùi... không chê vị nào; lại còn tỏ ra thích thú với hai vị mà thiên hạ đều sợ là cay và đắng. Vườn Bắc cũng trồng mướp đắng, chỉ dùng trái chín đỏ độn thịt làm món hầm, còn trái xanh chỉ dùng...xoa sảy cho trẻ con. Người Huế thích dùng mướp đắng lúc còn xanh; nấu canh phải đuống nồi nước sôi xuống mới thả mướp vào để đảm bảo là đắng, lại còn bóp mướp sống làm món nộm, đắng một cách tuyệt vời! Có hôm tàu dừng ở ga Lăng Cô, thấy nấm tràm bán rẻ như cho không, tôi bèn hí hửng mua luôn một rổ làm quà cho chú bạn tôi ở Đà Nẵng, gọi là đặc sản xứ Huế. Cháo nấm tràm nấu ra ngon đến thế, nhưng chỉ có đám dân Huế sì sụp vừa húp vừa khen, còn bạn nhậu người Quảng đều né hết, vì đắng chịu không nổi. Hoá ra chỉ cách nhau một cái đèo Hải Vân mà thôi mà cách ăn uống của người Huế lạ đời đến thế!

Nhưng lạ nhất là thói ăn cay, đến nỗi chính tôi cũng không hiểu sao mình ăn cay đến như vậy. Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, bao gồm hết mọi giác quan, càng nói càng “sướng miệng”: cay phỏng miệng, cay xé lưỡi, cay điếc mũi, cay chảy nước mắt, cay toát mồ hôi, cay điếc tai, cau điếc óc. Có thể nói rằng người Huế bắt đầu thực đơn hàng ngày bằng một tô bún bò “cay dễ sợ”, tiếp theo là một ngày cay “túi mắt túi mũi”, để kết thúc với tiếng rao “Ai ăn chè?”, một chén ngọt lịm trước khi ngủ.

Tôi xin giới thiệu một ngày “hạnh phúc trời hành” của dân Huế, tui bắt đầu bằng món cơm hến. Những món ăn Huế như bún bò, cháo lòng...bây giờ trở thành phổ biến khắp nước (dù đã mất đi bản chất cay của nó), chỉ món cơm Hến này không nơi nào có, Hà Nội, Sài Gòn cũng có vài ba quán Huế có cả cơm hến, tôi đã thử xem, đều toàn là nghêu xắt nhỏ, đâu phải là hến! Vậy thì, cơm hến là gì?

Trước hết, nói về cơm. Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội. Hình như người Huế muốn bày tỏ một quan niệm rằng trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi, nên bày ra món cá lẹp kẹp rau mưng, và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến. Sau này ở Huế người ta bày thêm món bún hến, dùng bún thay cơm nguội. Tôi rất ghét những lối cải tiến tạp nham như vậy. Bún đã có bún bò, ai có giang sơn nấy, việc gì phải cướp bản quyền sáng chế của người khác. Vả lại, người Huế (Huế xưa, không phải bây giờ) rất kiên định trong “lập trường ăn uống” của mình. Tôi nghĩ rằng trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ la một yếu tố văn hoá hết sức quan trọng, để bảo toàn di sản. Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hoá, cứ phải giống y như nghìn xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”!

Xin tiếp tục chuyện cơm hến. Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn, do đó cái gò nổi chiếm vị trí “tả thanh long” rất mực sang trọng trong Dịch Lý của kiến trúc kinh thành, dân chỉ gọi nôm na là Cồn Hến. Đáy sông quanh cồn có một lớp bùn sâu, là môi sinh màu mỡ của loài hến. Điều lạ là con hến, dù không có tay chân, nhưng khi thời tiết thay đổi làm dòng nước chảy mạnh, nó có thể lặn sâu xuống đáy bùn để khỏi bị nước cuốn đi. Dân cồn làm nghề xúc hến mỗi năm đều có lễ cúng hến vào tháng bảy, trên những con đò cờ xí rộn rịp, tiếng trống vang lừng. Người ta luộc hến xong đem ra sông đãi trong những chiếc rỗ lớn, tách vỏ, lấy riêng mặt hến đem đong chén bán cho những người làm cơm hến.

Mặt hến này là vị chủ của cơm hến, xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống. Chỉ một nhúm thôi, nhưng rau sống này làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng.

Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút, bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Vâng, mê nhất cái màu đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục là...dại!

Bộ đồ màu của cơm hến là nhiêu khê nhất thiên hạ. Đây là bảng liệt kê các món gia vị mà tôi từng quan sát được ở một gánh cơm hến, chắc có thể coi là "lý tưởng", như sau: 1.Ớt tương, 2. Ớt màu, ớt dầm nước mắm, 3. Ruốc sống, 4. Bánh tráng nướng bóp vụn, 5. Muối rang, 6. Hạt đậu phụng rang mỡ, giã hơi thô thô, 7. Mè rang, 8. Da heo rang giòn, 9. Mỡ và tóp mỡ,10.V ị tinh. Tất cả được đựng trong những thẩu, những vịm bày trên một cái trẹc, o bán cơm hến lấy ra bằng những chiếc gáo mù-u nhỏ xíu, bàn tay thoăn thoắt mỗi thứ một ít như là rây...nước thánh!

Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người “máu” cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thêm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!

Tôi nhớ lần ấy, chiều mưa râm ri cữ tháng mười một, tôi ngồi ăn cơm hến ở nhà Bửu Uỳ ở đường Hàng Me. Tôi vừa đi Tây về, suốt hai tuần ở cung đại hội các nhà văn, bữa ăn nào cũng toàn thịt, bơ, phó mát..., đến nỗi tôi thất kinh, nhiều ngày chỉ mang một trái mớ cây về phòng, ăn trừ bữa. Nhiều tuần lễ không có một hột cơm trong bụng, nghe tiếng rao cơm hến, tôi thấy xúc động tận chân răng. Đây là lần đầu tiên, tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả tâm hồn. Thấy chị bán hàng phải cho quá nhiều thứ trong bát cơm nhỏ, công thế mà chỉ bán có năm đồng bạc, tôi thấy làm ái ngại hỏi chị:

Lời lãi bao nhiêu mà chị phải công kỹ đến thế. Chỉ cần ba bốn thứ, vừa vừa thôi, có đỡ mất công không? Chị nhìn tôi với đôi mắt giận dỗi rất lạ: Nói như cậu thì... còn chi mà là Huế!

Chị gánh hàng đi, dáng gầy mỏng manh, chiếc áo dài đen cũ kỹ, chiếc nón cời và tiếng rao lanh lảnh, bây giờ tôi mới phát hiện thêm vị thứ mười lăm, là lửa. Vâng, một bếp lửa chắt chiu, ấp ủ đi trong mưa suốt mùa đông, bền bỉ theo bước chân người...

Tác giả: Hoàng Phủ Ngọc Tường​

Tìm hiểu tác giả, tác phẩm: Chuyện cơm hến - Ngữ văn lớp 7 Kết nối tri thức​

I. Tác giả văn bản Chuyện cơm hến​

- Hoàng Phủ Ngọc Tường sinh năm 1937, quê ở Quảng Trị, sống và làm việc nhiều năm ở Huế.
- Những sáng tác của ông toát lên cảm hứng ngợi ca vẻ đẹp đất nước và con người trên khắp mọi miền Tổ quốc, đặc biệt là Huế. Trong mảng tản văn, nhà văn thể hiện vốn văn hoá sâu rộng, cách tiếp cận đời sống độc đáo, tâm hồn nhạy cảm, ngòi bút tài hoa, cái tôi công dân giàu trách nhiệm với xã hội.
- Một số tác phẩm chính của Hoàng Phủ Ngọc Tường: Rất nhiều ánh lửa (1979), Ai đã đặt tên cho dòng sông? (1984), Huế - Di tích và con người (2001), Miền cỏ thơm (2007),...

​

(Chân dung tác giả Hoàng Phủ Ngọc Tường)

II. Tìm hiểu tác phẩm Chuyện cơm hến​

1. Thể loại: ​

Chuyện cơm hến thuộc thể loại tùy bút

2. Xuất xứ và hoàn cảnh sáng tác: ​

Tác phẩm Chuyện cơm hến được trích trong “Huế - Di tích và con người” của Hoàng Phủ Ngọc Tường, xuất bản năm 2001.

3. Phương thức biểu đạt: ​

Văn bản Chuyện cơm hến có phương thức biểu đạt là tự sự

4. Người kể chuyện:​

Văn bản Chuyện cơm hến được kể theo ngôi thứ nhất

5. Tóm tắt văn bản Chuyện cơm hến: ​

Bài văn giới thiệu về món cơm Hến đặc sản của Huế cùng tình cảm mà tác giả dành cho món ăn quê hương mình.

6. Bố cục bài Chuyện cơm hến: ​

Chuyện cơm hến có bố cục gồm 2 phần
- Phần 1 (từ đầu đến “những “đồ giả””): Món cơm hến, đặc sản xứ Huế
- Phần 2 (còn lại): Món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa của Huế

7. Giá trị nội dung: ​

Bài văn giới thiệu về món cơm Hến đặc sản của Huế cùng tình cảm mà tác giả dành cho món ăn quê hương mình.

8. Giá trị nghệ thuật: ​

- Ngôn ngữ đậm chất vùng miền
- Thuyết minh chi tiết, không chỉ để giới thiệu về một món ăn mà như đang bày tỏ lòng mình, kể cho người đọc nghe về món cơm hến đậm đà bản sắc dân tộc.

III. Tìm hiểu chi tiết tác phẩm Chuyện cơm hến​

1. Món cơm hến, đặc sản xứ Huế
- Một món ăn bình dân:
+ Nguyên liệu cơm hến bình dân: hến, bún tàu, rau sống
+ Gia vị: ớt, ruốc, bánh tráng, muối rang, đậu phụng, …
- Món cơm hến cho thấy đặc điểm trong phong cách ăn uống của người Huế:
+ Ăn cơm hến phải nguội vì: trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi
+ Tính bảo thủ để bảo toàn di sản: món ăn đặc sản
- Chuyện cơm hến không phải chỉ đơn giản là văn bản giới thiệu một món ăn
- Tác giả còn bàn tới những điều xung quanh món cơm hến:
+ Trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố văn hóa quan trọng để bảo toàn di sản
+ Món ăn đặc sản cũng giống như di tích văn hóa, mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”

2. Món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa của Huế
- Mọi ý đồ cải tiến như cải tiến di tích văn hóa đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”
→ Cơm hến cũng giống như một di tích văn hóa.
- Hình ảnh chị bán hàng cùng gánh cơm hến và bếp lửa gợi cho em suy nghĩ về ý thức gìn giữ bản sắc văn hóa của cư dân bản địa:
+ Tác giả thắc mắc khi thấy chị làm cơm hến rất tỉ mẩn, công phu mà chỉ bán có “năm trăm đồng bạc”, tác giả kêu chị làm kĩ như vậy làm gì cho mất công
+ Chị bán hàng giận dỗi: “Nói như cậu thì … còn chi là Huế”
→ Đây chính là ý thức giữ gìn bản sắc văn hóa của cư dân bản địa, dù bán suất cơm hến lời lãi không nhiều nhưng họ không bỏ qua bước nào, vẫn cẩn thận, tỉ mẩn làm đủ các bước cho món ăn đặc sản này.

- Lời tác giả như đang trò chuyện với bạn đọc, thể hiện qua những từ ngữ:
+ Tôi xin giới thiệu
+ Vậy thì cơm hến là gì?
+ Tôi nghĩ rằng
+ Xin tiếp tục chuyện cơm hến

- Cái tôi của tác giả được thể hiện trong Chuyện cơm hến: Một con người yêu quê hương, hiểu rõ và muốn bày tỏ lòng mình, kể cho người đọc nghe về món cơm hến đậm đà bản sắc dân tộc

Soạn bài Chuyện cơm hến​

* Trước khi đọc​

Câu 1 (trang 111 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các dân tộc thuộc Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy có ít nhiều sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

Câu 2 (trang 111 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

Dê núi Ninh Bình là tên thường gọi của các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi của người Ninh Bình như tái dê, lẩu dê, dê xào, dê nướng, dê né, dê hấp, dê hầm... Cùng với cơm cháy Ninh Bình, Dê núi Ninh Bình có mặt trong "Top 50 món ăn đặc sản người Việt Nam" do Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập ngày 7.9.2012.

* Đọc văn bản: Gợi ý trả lời câu hỏi trong bài đọc:​

1. Theo dõi: Chú ý nét riêng trong khẩu vị của người Huế​

- Phải nêm đủ vị mặn, lạt, chua, cay, ngọt bùi

2. Suy luận: Tác giả là người vùng nào? Chi tiết nào cho thấy điều đó​

- Tác giả là người Huế
- Chi tiết: Người Huế có đủ cung bậc ngôn ngữ để diễn tả vị cay, …

3. Theo dõi: Chú ý câu văn nêu ý kiến riêng của tác giả về món ăn đặc sản​

- “Với tôi, một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa, cứ phải giống y như ngày xưa, và mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”

4. Theo dõi: Chú ý các nguyên liệu làm cơm hến​

- Hến, bún tàu, măng khô, thịt heo thái chỉ, rau sốngg, môn bạc hà, khế, rau thơm, giá trần, bông vạn thọ vàng

5. Theo dõi: Chú ý vị thứ mười lăm của cơm hến​

- Vị thứ mười lăm của cơm hến là lửa

* Sau khi đọc​

Nội dung chính:
Bài văn giới thiệu về món cơm Hến đặc sản của Huế cùng tình cảm mà tác giả dành cho món ăn quê hương mình.

Gợi ý trả lời câu hỏi sau khi đọc:​

Câu 1 (trang 115 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- Chi tiết cho em thấy cơm hến là món ăn bình dân:
+ Nguyên liệu cơm hến bình dân: hến, bún tàu, rau sống
+ Gia vị: ớt, ruốc, bánh tráng, muối rang, đậu phụng, …

Câu 2 (trang 115 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- Món cơm hến cho thấy đặc điểm trong phong cách ăn uống của người Huế:
+ Ăn cơm hến phải nguội vì: trên đời chẳng có một vật gì đáng phải bỏ đi
+ Tính bảo thủ để bảo toàn di sản: món ăn đặc sản

Câu 3 (trang 115 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- không phải chỉ đơn giản là văn bản giới thiệu một món ăn
- Tác giả còn bàn tới những điều xung quanh món cơm hến:
+ Trong vấn đề khẩu vị, tính bảo thủ là một yếu tố văn hóa quan trọng để bảo toàn di sản
+ Món ăn đặc sản cũng giống như di tích văn hóa, mọi ý đồ cải tiến đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”

Câu 4 (trang 116 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- Theo em, tác giả cho rằng “một món ăn đặc sản cũng giống như một di tích văn hóa” vì:
+ Mọi ý đồ cải tiến như cải tiến di tích văn hóa đều mang tính phá phách, chỉ tạo nên những “đồ giả”

Câu 5 (trang 116 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- Hình ảnh chị bán hàng cùng gánh cơm hến và bếp lửa gợi cho em suy nghĩ về ý thức gìn giữ bản sắc văn hóa của cư dân bản địa:
+ Tác giả thắc mắc khi thấy chị làm cơm hến rất tỉ mẩn, công phu mà chỉ bán có “năm trăm đồng bạc”, tác giả kêu chị làm kĩ như vậy làm gì cho mất công
+ Chị bán hàng giận dỗi: “Nói như cậu thì … còn chi là Huế”
→ Đây chính là ý thức giữ gìn bản sắc văn hóa của cư dân bản địa, dù bán suất cơm hến lời lãi không nhiều nhưng họ không bỏ qua bước nào, vẫn cẩn thận, tỉ mẩn làm đủ các bước cho món ăn đặc sản này.

Câu 6 (trang 116 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- Những từ ngữ:
+ Tôi xin giới thiệu
+ Vậy thì cơm hến là gì?
+ Tôi nghĩ rằng
+ Xin tiếp tục chuyện cơm hến

Câu 7 (trang 116 sgk Ngữ văn lớp 7 Tập 1):​

- Em cảm thấy tác giả là một người yêu quê hương, thấu hiểu sâu sắc về món ăn đặc sản của quê hương mình. Chính vì thế ông viết tản văn “Chuyện cơm hến” không chỉ để giới thiệu về một món ăn mà như đang bày tỏ lòng mình, kể cho người đọc nghe về món cơm hến đậm đà bản sắc dân tộc

* Viết kết nối với đọc: Viết đoạn văn (khoảng 5 – 7 câu) về một nét sinh hoạt thể hiện vẻ đẹp của con người và truyền thống văn hóa nơi em sống.​

Đoạn văn tham khảo:​

Quê em ở Nha Trang. Nhà em cách biển không xa. Những đêm trăng đẹp, em thường được cha mẹ cho ra ngắm biển. Biển quê em đẹp tuyệt vời trong những đêm trăng sáng. Mặt biển như một tấm thảm dát vàng khổng lồ. Xa xa, ánh đèn trên những chiếc thuyền câu lúc ẩn lúc hiện như những ánh sao trong đêm. Trên bãi biển, những du khách đang thả bước một cách thanh bình. Họ như muốn tận hương vẻ đẹp kì diệu của đêm trăng. Một vài bạn nhỏ đang chơi đùa dưới ánh trăng với những trò như cút bắt, trốn tìm. Chơi hết buổi tối mà em cũng chưa muốn về vì luyến tiếc vẻ đẹp của nó.

Xem thêm các bài viết liên quan tới chủ đề Soạn bài Chuyện cơm hến tại mục:

Màu sắc trăm miền​