Cứ mỗi khi trời trở gió, hơi lạnh kéo về giăng khắp mọi nẻo, bầu trời u ám xám bạc, tôi lại cầm chén qua nhà Dì Thiên xin chén mắm cà về kho dầu rim đặm. Chén mắm dì cho đặc sánh, những lát cà ớt quện lại với nhau màu nâu đất, hương mắm thơm nồng vây quanh mọi giác quan. Cầm chén mắm trên tay, tôi ngỡ như đang cầm nắm lại những thước phim quay chậm về hồn quê, hồn làng, về những mảnh linh hồn của cái đói cái nghèo, của quá khứ chưa xa và ký ức những mùa lạnh cũ, đang kéo nhau về hiển hiện trong tôi.
Tôi nhìn sau lưng Dì, tấm lưng đã còng đi, thân hình khô gầy nhỏ thó trong chiếc quần thun mỏng. Bước chân dì đã chậm, tay chân không còn lanh lợi như mười năm trước khi tôi vừa về làm dâu. Chỉ riêng trái tim ấm áp của Dì dành cho tôi vẫn vẹn nguyên như thế, vẫn thầm thì bày vẽ cho tôi những phút nông nổi của tuổi trẻ, vẫn lặng lẽ tâm tình hướng chúng tôi đến tình nghĩa, nhân ái. Món mắm cà Dì làm bao nhiêu năm qua vẫn thơm nồng như vậy, vẫn là ngọn lửa sưởi ấm những ngày đông lạnh giá, cùng đồng hành vượt qua cái đói cái nghèo. Ở quê tôi, các dì các mệ ai ai cũng biết làm mắm, nhà nào cũng có hủ mắm ủ sẵn, hủ mắm thơm nồng mặn đặc được làm từ nắng hè đổ lửa khoảng chừng tháng sáu, tháng bảy âm lịch. Và đến tháng mười, tháng lụt hay tháng đông tháng giá thì mở ra ăn. Mắm chưng dầu nóng hổi ăn với cơm trắng dẻo thơm thì đậm đà ấm lòng ấm dạ chi lạ. Vị mặn mòi của lát đu đủ ba nắng, vị ngọt đậm bùi bùi của khúc cá nục cá trích chan lên bát cơm nóng, vị cay cay của ớt, béo béo của bí đỏ hòa quyện vào nhau trong vị thơm của nắng, vị ngọt của đường, vị mặn của muối biển xua hết cái lạnh giá của những luồng gió đông tái tê xa ngái. Đi làm đồng hay đi đâu về mới ngang cửa, nghe mùi rim mắm tỏa ra từ chái bếp, cùng khắp dạ dày và khoang miệng đều đã nổi dậy thèm ăn. Lúc đó chỉ cần mùi thơm của nồi cơm gạo mới bốc lên đã đủ để cảm nhận mọi dư vị đoàn viên và ấm áp.
Dì thường sửa soạn làm mắm vào độ tháng bảy tháng tám, nắng tháng tám rám trái bưởi. Nắng Quảng Trị giòn rụm, cháy rang, gói gọn tất cả cái hanh hao xao xác của hè. Quê tôi có gió lào thổi trong oi ả, nói như nhà thơ Chế Lan Viên: Những đồi tranh ăn độc gió Lào/ Những ruộng đói mùa, những đồng đói cỏ/ Những đồi sim không đủ quả nuôi người. Những ngày nắng ấy, dì sẽ đi chợ lựa mua vài cân cá nục, hoặc cá trích. Những con cá tươi ngon thân bạc trắng sẽ được dì rửa sạch, ngâm trong nước muối khoảng 30 phút rồi vớt cá ra phơi ngoài nắng 15 phút cho ráo nước. Sau đó dì cho cá vào thau, đổ muối biển hạt vào trộn đều lên theo tỷ lệ ba cá một muối. Dì thường nói với tôi tỷ lệ muối - cá rất quan trọng, vì nhiều muối thì mắm sẽ bị mặn ăn không ngon, nhạt thì mắm bị hỏng không ăn được. Dì vừa nói vừa làm vừa chỉ dạy tôi làm, dì nói sau khi trộn cá xong, xếp cá vào các lu khạp hoặc hũ sành rồi đậy nắp kín lại. Cá được ủ trong khoảng thời gian 3 tháng cho lên mùi là có thể đem ra dùng được. Ngoài cá ra còn phải kể đến các nguyên liệu khác như cà, đu đủ, ớt, bó đỏ,… Những thức quả ấy đều được dì trồng nơi mảnh vườn nhỏ của dì nên rất ngon và rất sạch. Ớt đỏ quả to dài được dì rửa sạch rồi đem phơi khô, mắm ngon cũng nhờ ớt thơm và ớt đặc. Mỗi lần ăn cơm với mắm, chồng tôi thường gắp cả lát ớt lên và cắn ngon lành. Đu đủ, bí đỏ và cà được dì rửa sạch, cắt lát, phơi khô, thơm đậm mùi nắng. Mùi nắng thơm kết tinh hương vị của quê lúa, của đất trời tháng tám, của hương sen đồng nội, hương rạ đồng xa. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, dù đứng xa cũng thoang thoảng được mùi thơm đang lan tỏa. Trong hũ mắm hiện ra hình hài đôi bàn tay gầy guộc tần tảo của Dì ngày ngày lần giở những lát cà phơi, những thân cá phơi nằm ưỡn mình dưới nắng. Nó hãnh diện vì sắp được bàn tay người mệ, người dì nhào nặn nó thành móm mắm cà quý giá, ủ ấp những cơn đói lòng khi quê lúa vào mùa lụt. Nó tự hào vì làm tròn sứ mệnh thiêng liêng giúp con người vượt qua ngày đông tháng giá, quây quần đoàn viên bên hương vị tuyệt vời của món mắm quê hương.
Cầm chén mắm về, tôi bỏ vào nồi, đổ ít dầu và đường rồi bật ga kho quện. Hương thơm bay ra nức cả gian bếp. Chồng tôi đi làm về, vừa cởi áo mưa vừa nói vọng vào : Hôm nay có mắm à? Chà thơm hè. Chỉ thế thôi cũng đủ ấm lòng ngày đông. Một mâm cơm trắng với chén mắm kho dầu dầm ớt, tỏi, bột ngọt giã nhuyễn, có thêm chút gừng cho thơm, vắt vào xíu chanh để điều chỉnh độ mặn ngọt của mắm cùng dĩa rau muống luộc, giản dị vậy thôi mà quện vào lòng những ấp áp nồng đượm ngọt ngào. Trong mông lung tôi lại thấy dáng dì tỉ mẩn gò lưng bên rổ cà trắng, tỉ mỉ gọt gọt, cắt cắt, phơi phơi. Tôi thấy dáng mẹ tôi tảo tần những ngày tôi còn thơ bé, bên mâm cơm nghèo nghi ngút khói nhẹ nhàng gắp từng lát mắm mỏng bỏ vào chén tôi. Tôi thấy dáng tôi những ngày xa xăm, rất khẽ, cũng tỉ mẩn cắt cắt phơi phơi những lát mắm cà. Giữ hơi ấm của ngày đông. Giữ hương vị của quê hương. Giữ bát cơm trắng thơm mắm cà mà dì tôi cả đời chắt chiu tần tảo vun vén cho những ngày đông ấm áp, hôm nay, và mai sau.
Tôi nhìn sau lưng Dì, tấm lưng đã còng đi, thân hình khô gầy nhỏ thó trong chiếc quần thun mỏng. Bước chân dì đã chậm, tay chân không còn lanh lợi như mười năm trước khi tôi vừa về làm dâu. Chỉ riêng trái tim ấm áp của Dì dành cho tôi vẫn vẹn nguyên như thế, vẫn thầm thì bày vẽ cho tôi những phút nông nổi của tuổi trẻ, vẫn lặng lẽ tâm tình hướng chúng tôi đến tình nghĩa, nhân ái. Món mắm cà Dì làm bao nhiêu năm qua vẫn thơm nồng như vậy, vẫn là ngọn lửa sưởi ấm những ngày đông lạnh giá, cùng đồng hành vượt qua cái đói cái nghèo. Ở quê tôi, các dì các mệ ai ai cũng biết làm mắm, nhà nào cũng có hủ mắm ủ sẵn, hủ mắm thơm nồng mặn đặc được làm từ nắng hè đổ lửa khoảng chừng tháng sáu, tháng bảy âm lịch. Và đến tháng mười, tháng lụt hay tháng đông tháng giá thì mở ra ăn. Mắm chưng dầu nóng hổi ăn với cơm trắng dẻo thơm thì đậm đà ấm lòng ấm dạ chi lạ. Vị mặn mòi của lát đu đủ ba nắng, vị ngọt đậm bùi bùi của khúc cá nục cá trích chan lên bát cơm nóng, vị cay cay của ớt, béo béo của bí đỏ hòa quyện vào nhau trong vị thơm của nắng, vị ngọt của đường, vị mặn của muối biển xua hết cái lạnh giá của những luồng gió đông tái tê xa ngái. Đi làm đồng hay đi đâu về mới ngang cửa, nghe mùi rim mắm tỏa ra từ chái bếp, cùng khắp dạ dày và khoang miệng đều đã nổi dậy thèm ăn. Lúc đó chỉ cần mùi thơm của nồi cơm gạo mới bốc lên đã đủ để cảm nhận mọi dư vị đoàn viên và ấm áp.
Dì thường sửa soạn làm mắm vào độ tháng bảy tháng tám, nắng tháng tám rám trái bưởi. Nắng Quảng Trị giòn rụm, cháy rang, gói gọn tất cả cái hanh hao xao xác của hè. Quê tôi có gió lào thổi trong oi ả, nói như nhà thơ Chế Lan Viên: Những đồi tranh ăn độc gió Lào/ Những ruộng đói mùa, những đồng đói cỏ/ Những đồi sim không đủ quả nuôi người. Những ngày nắng ấy, dì sẽ đi chợ lựa mua vài cân cá nục, hoặc cá trích. Những con cá tươi ngon thân bạc trắng sẽ được dì rửa sạch, ngâm trong nước muối khoảng 30 phút rồi vớt cá ra phơi ngoài nắng 15 phút cho ráo nước. Sau đó dì cho cá vào thau, đổ muối biển hạt vào trộn đều lên theo tỷ lệ ba cá một muối. Dì thường nói với tôi tỷ lệ muối - cá rất quan trọng, vì nhiều muối thì mắm sẽ bị mặn ăn không ngon, nhạt thì mắm bị hỏng không ăn được. Dì vừa nói vừa làm vừa chỉ dạy tôi làm, dì nói sau khi trộn cá xong, xếp cá vào các lu khạp hoặc hũ sành rồi đậy nắp kín lại. Cá được ủ trong khoảng thời gian 3 tháng cho lên mùi là có thể đem ra dùng được. Ngoài cá ra còn phải kể đến các nguyên liệu khác như cà, đu đủ, ớt, bó đỏ,… Những thức quả ấy đều được dì trồng nơi mảnh vườn nhỏ của dì nên rất ngon và rất sạch. Ớt đỏ quả to dài được dì rửa sạch rồi đem phơi khô, mắm ngon cũng nhờ ớt thơm và ớt đặc. Mỗi lần ăn cơm với mắm, chồng tôi thường gắp cả lát ớt lên và cắn ngon lành. Đu đủ, bí đỏ và cà được dì rửa sạch, cắt lát, phơi khô, thơm đậm mùi nắng. Mùi nắng thơm kết tinh hương vị của quê lúa, của đất trời tháng tám, của hương sen đồng nội, hương rạ đồng xa. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, dù đứng xa cũng thoang thoảng được mùi thơm đang lan tỏa. Trong hũ mắm hiện ra hình hài đôi bàn tay gầy guộc tần tảo của Dì ngày ngày lần giở những lát cà phơi, những thân cá phơi nằm ưỡn mình dưới nắng. Nó hãnh diện vì sắp được bàn tay người mệ, người dì nhào nặn nó thành móm mắm cà quý giá, ủ ấp những cơn đói lòng khi quê lúa vào mùa lụt. Nó tự hào vì làm tròn sứ mệnh thiêng liêng giúp con người vượt qua ngày đông tháng giá, quây quần đoàn viên bên hương vị tuyệt vời của món mắm quê hương.
Cầm chén mắm về, tôi bỏ vào nồi, đổ ít dầu và đường rồi bật ga kho quện. Hương thơm bay ra nức cả gian bếp. Chồng tôi đi làm về, vừa cởi áo mưa vừa nói vọng vào : Hôm nay có mắm à? Chà thơm hè. Chỉ thế thôi cũng đủ ấm lòng ngày đông. Một mâm cơm trắng với chén mắm kho dầu dầm ớt, tỏi, bột ngọt giã nhuyễn, có thêm chút gừng cho thơm, vắt vào xíu chanh để điều chỉnh độ mặn ngọt của mắm cùng dĩa rau muống luộc, giản dị vậy thôi mà quện vào lòng những ấp áp nồng đượm ngọt ngào. Trong mông lung tôi lại thấy dáng dì tỉ mẩn gò lưng bên rổ cà trắng, tỉ mỉ gọt gọt, cắt cắt, phơi phơi. Tôi thấy dáng mẹ tôi tảo tần những ngày tôi còn thơ bé, bên mâm cơm nghèo nghi ngút khói nhẹ nhàng gắp từng lát mắm mỏng bỏ vào chén tôi. Tôi thấy dáng tôi những ngày xa xăm, rất khẽ, cũng tỉ mẩn cắt cắt phơi phơi những lát mắm cà. Giữ hơi ấm của ngày đông. Giữ hương vị của quê hương. Giữ bát cơm trắng thơm mắm cà mà dì tôi cả đời chắt chiu tần tảo vun vén cho những ngày đông ấm áp, hôm nay, và mai sau.
